Slavonski kulen: Zaštićeni proizvod u kojem samo jedna komponenta nije iz Slavonije

Na nedavno održanom poljo sajmu u Breškama koji se održao XVI. put bila su upriličena stručna predavanja iz raznih polja. Među njima je bio i gosp. Adam Zvonarević iz Starih Mikanovaca, Vukovarsko-srijemska županija i jedan je od dva proizvođača čiji Slavonski kulen ima certifikat, odnosno zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Gosp. Zvonarević predsjednik je stočarske udruge “Utvaj” iz Starih Mikanovaca. Proizvodnja kulena počinje onim danom kada se svinjče oprasi, započinje priču A. Zvonarević.

Kako biste došli do certifikata, morate imati sljedlivost, a ona počinje od proizvodnje svinja pa do gotovog proizvoda. Da bi proizvodnja počela, morate imati svinje koje su registrirane u Hrvatskoj poljoprivrednoj agenciji. Svinja mora biti označena markicama. Od samog datuma prašenja, kilaže, također se vodi evidencija o ocu, majci koje je svinjče po redu. Također mora biti naznačeno je li iz vlastitog uzgoja ili vam netko uzgaja za certifikat kulena.

Dozvoljeno je korištenje potomaka autohtone pasmine crna slavonska svinja, čistih pasmina veliki jorkšir i švedski landras iz udomaćenog uzgoja, dvopasminskih i povratnih križanaca navedenih pasmina te tropasminskih križanaca navedenih pasmina s pasminom durok. Roditelji korištenih životinja moraju biti upisani u matičnu knjigu ili uzgojni upisnik koje vode ovlaštene ustanove ili uzgojne organizacije (društva). – (Tehnologija proizvodnje Slavonskog kulena, Vrban Dino, https://repozitorij.ptfos.hr/islandora/object/ptfos:1053)

Svinjče mora biti staro najmanje 16 mjeseci, a najviše 20 mjeseci. Na dan klanja, svinjče mora imati najmanje 140 kg. Sve svinje moraju imati oznaku veterinarskog broja i pasoš koja izdaje veterinarska služba.

Svinje se hrane kukuruzom, ječmom, trikitalom i djetelinom. Premiksi se smiju davati samo dok su svinje male. 6 mjeseci prije klanja ne smiju se dodavati kemijski dodaci. Svinjče se može slati u klaonicu tek kada se ispune svi propisani parametri. Za sve korake uzgoja mora se voditi evidencija.

Proizvodnja kulena

Svinjče koje ide na klanje ne smije biti pod stresom. Nakon dolaska u klaonicu (koje su određene ispred EU) svinjče mora prenoćiti i tek drugi dan se kolje. Meso svinje koje je pod stresom nije kvalitetno. Nakon klanja, meso ide u komoru na cijeđenje na temperaturu od 15 stupnjeva celzijusa. Iz te komore meso ide na hlađenje na +4 stupnja na 24 sata i tek onda možete dobiti meso kako biste ga odvezli iz klaonice na preradu u objekat koji je registriran za proizvodnju suhomestanih proizvoda.

U klaonici dobijete otpremnicu u kojoj piše koliko je svinjče bilo teško, koliko su trupovi teški, a pasoš mora biti poništen nakon klanja. Sve detalje mora pregledati Croatia kontrola gdje inspektori određuju u koju kategoriju svinjče ulazi. Svinja dobiva kategoriju T1 i T2. U kategoriju T1 ulaze svinje lakše od 140 kg, a u T2 teže od 140 kg i samo T2 kategorija se koristi za proizvodnju kulena. Dijelovi mesa koji idu u proizvodnju kulena su leđni mišići i jedan mišić iz plećke. Sve ostalo ide za kobasice i druge proizvode.

Priprema mesa i smjese

Za smjesu morate koristiti samo određene začine koji su proizvedeni u Slavoniji. Slatka i ljuta paprika, češnjak i sol. Svi proizvođači moraju biti certificirani i moraju vam izdati račun kako biste mogli dokazati koje začine ste koristili. Jedini sastojak koji nije proizveden u Slavoniji je sol, a to jedino može biti tuzlanska sol.

Meso se mora mljeti na rešetku 8, a masno tkivo se melje na 6 rešetku i to je slanina s leđa koja se dodaje do 5%.

Kulen

Nadjevanje se vrši u slijepo svinjsko crijevo. Nakon nadjevanja, kulen se veže u mrežice od kudelje. Nakon toga, kulen ide na cijeđenje na jedan do dva dana na cijeđenje kako bi se stijenka osušila. Kulen se dimi 5-6 puta kako bi se crijevo nadimilo i kako bi ga konzerviralo i dalo mu aromu. Trajanje konzervacije može varirati ovisno od vremena. Ako je vlaga u zraku visoka, tj. ako se kišovito ili maglovito, morate dimiti. Ako je vlaga ispod 90%, dimljenje će samo nanijeti štetu. Nakon dimljenja, kulen ide u komoru za zrenje. U komori mora biti određena vlaga i temperatura. Prvih mjesec dana temperatura je niža i ide do 15 stupnjeva. Prvih dana temperatura ide od 8-10 stupnjeva, a vlaga od 80 do 85%. Kako vrijeme protiče, temperatura raste, a vlaga se spušta. U trećoj fazi vlaga ide na 75%, a temperatura od 13-15 stupnjeva i držite ga 6 mjeseci na sazrijevanju. Nakon sazrijevanja kulen se nosi na analizu kako bi se provjerilo jesu li ispunjeni svi parametri, i ako jeste, kulen dobiva markicu od nadležne službe, a markica označava geografsko porijeklo.

Nakon sušenja, kulen mora imati od 0,9 do 1,3 kg.

Minimalno trajanje proizvodnje kulena iznosi 2 godine i ne može biti kraći. Da bi se došlo do certifikata i markice, kulen se može proizvoditi samo u 4 županije koji pripadaju Slavoniji, svi začini moraju biti proizvedeni u tim županijama, kao i hrana koja je se koristi za uzgoj svinja, a to su: Vukovarsko-srijemska, Osječko-baranjska, Požeško-slavonska i Brodsko-posavska županija.