USPOMENE S PAR SELA (šerbe i pekmez od slatkulja ramićki)
Svaki dolazak u zavičaj mi ostaje u dubokom i dragom sjećanju najprije radi posjeta rodbini po selima u okolici mojih rodnih Živinica: Pasci, Par Selo, Ljubače, Morančani, Cerik, Orašje, Husino…
Tijekom tih posjeta obraduju me svi starinski predmeti koji se još koriste i u polju i u kućanstvu – spravljanju hrane. Najviše me se dojmila torkula, starinska naprava za preradu jabuka, cijeđenje šerbeta i pravljenje pekmeza. Torkulu danas na Par Selu sklapa Mario, mlađi sin ujaka Ivice Brace od oca Bože Tadića.
Piše: Ljerka Lukić
Djed Božo Tadić, od oca Ivića i majke Delfe, je pravio torkulu 1948. i 1949. godine. Ona se i danas koristi. Njegov stric Anto, u narodu poznati dobrotvor amidža Antić, je sjekao šumu. Hrastovina je obarana i tesana u šumi i trupci su slani u pilanu. Kalman Liska je bio vlasnik Pilane u Poduzeću Konjuh. Garter je razrezivao trupce i tako su pravljeni pragovi za potrebe izgradnje pruge Tuzla-Doboj. A od okrajaka i okoraka djed Božo je napravio torkulu i kačaru.
Za pravljenje pekmeza, što je bila izvjesna seoska proizvodnja, koristile su se poglavito jabuke ramićke, zvane slatkulje, koje su sazrijevale u kolovozu i odmah prispijevale za preradu.
Oprane, ali neoguljene jabuke su se drvenim tucalom tucale u blani iskopanoj u drvetu, što je zapravo bilo jedno korito. Opruga koja je pomagala dizanje tog tucala u zrak (vraćanje u prvobitni položaj) pravila se od sirovog tankog drveta, obično od graba, i zvala se žida; dugačka oko četiri metra. Žida je morala biti duža od stožine (koja se upotrebljavala za sadijevanje sijena). Grab za židu se sjekao svake godine, da uvijek bude novi i sirov, jer staro suho drvo nije bilo pogodno; moglo je lako puknuti.
Na dno blane je moglo biti uklopljeno i nekoliko željeznih šipki, koje su izgledale kao rešetka kroz koju bi prolazile istucane jabuke. Potom su se te istucane jabuke prenosile posudom iz blane u torkulu koja je također bila napravljena od drveta i funkcionirala po principu prese. Istucane, odnosno zgnječene jabuke su pod pritiskom cijeđene i tako se dobivao sok, zvani šira, koji se mogao piti kao šerbe.
Dio torkule koji je omogućavao pritiskivanje i iscjeđivanje jabuka je bio sastavljen od tanjeg uspravnog željeznog dijela zvanog loza. Uvrtanjem i navijanjem loze pokretao se nadolje mali drveni dio, zvani pogačica, koji je sve više stezao i gurao jabuke što je davalo više šire.
Starinske torkule su umjesto jedne željezne loze imale dvije drvene loze i dva drvena navrtnja – takozvani ovnovi.
Sok, odnosno šira iz torkule se morala procijediti prije no što se kantama i loncima presipala u veliki kazan.
Kazan od debelog bakra, kojeg Tadići još uvijek čuvaju, bila je kupila moja prababa Delfa u Varešu oko Prvog svjetskog rata.
Na vatru se stavljalo postolje, zvano sadžak, pa na njega kazan u kojem se ukuhavao sok, odnosno šira. Ukuhavanjem te šire dobivao se jabukov pekmez. Ukuhavalo se od jutra do mraka, i po noći na smjene. Kad bi se dio soka ispario ukuhavanjem dobivao bi se gušći pekmez koji se čuvao u drvenom zatvorenom buretu, zvanom fendelj, pa je mogao tako stajati i trajati godinama. Također se čuvao u zemljanim ćupovima. Inače, u kazan se tijekom kuhanja povremeno dolijevao ostatak soka kako bi se kazan nadopunjavao; kako bi se iskoristila dobra vatra za nastavak posla. Dosipanje soka se vršilo do polovine kazana.
Od otprilike sto litara šire moglo se dobiti na kraju dvadesetak kilograma pekmeza koji se koristio kao slatko, za namaze (premda katkad prerijedak), te za kolačiće i uštipke (za umakanje), za kolače – npr. gurabije, sevdidžan, pite, krofne, i posebice za cicvare, maljugu, halvu i gibanicu. Pošto je bio presladak za namaze po kruhu, katkad se miješao sa domaćim kajmakom kako bi se razblažio.
Sirće se pravilo na isti način od jabuka divljaka koje se nisu nikako ukuhavale, nego su se ostavljale da uskisnu, da prokuhaju kao vino. Sirće se nikad nije kvarilo.
Torkulu su posjedovale samo imućnije obitelji i posuđivale su ih drugima.
Sve je ovisilo o tome koliko se imalo jabuka, koliko se ubralo ploda.
***
Vrlo često tijekom dugih kanadskih zima, zaslađujem se palačinkama s pekmezom od jabuka ramićki s Par Sela.
Ljerka Lukić, književnica
porijeklom iz Živinica
od oca Mije (Lukići, Pasci, Tuzla) i
majke Ružice (Tadići, Par Selo, Tuzla)
